CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS NO.162
LÁZARO CÁRDENAS DEL RÍO
"BLOG DE MÉTODOS DE CONSERVACIÓN EN CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS"
SUBMÓDULO:
REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE DIFERENTES PRODUCTOS CÁRNICOS
4º "A"-M
PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
DOCENTE:LIC. MARIA MIRNA PIMENTEL CANIZAL
INTEGRANTES:
CABALLERO NUÑEZ BERENICE
HURTADO VALDES LIZBETH
PERÉZ PICHARDO JOCSAN ANTONIO
RODRÍGUEZ NARANJO ROSARIO
SÁNCHEZ SÁNCHEZ MONSERRAT
CONTENIDO
Métodos de conservación
Métodos físicos de conservación
A) Métodos físicos por frío
B) Métodos físicos por calor
C) Métodos físicos por desecación
Métodos químicos de conservación
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Los
métodos de conservación son técnicas que utilizamos para el alargamiento de la
vida útil de los alimentos. Conservar los alimentos consiste en bloquear la
acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características
originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los
alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o
estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.
La
conservación de la carne así como de casi todos los alimentos perecederos se
lleva a cabo por una combinación de métodos el hecho de que la mayoría de las
carnes constituyan excelentes medios de cultivo con humedad abundante, pH casi
neutro y abundancia de nutrientes ase que su conservación sea más difícil que
la de la mayoría de los alimentos, estos métodos se clasifican en físicos y
químicos.
Métodos físicos de conservación
Los
métodos físicos son aquellos que se basan en la aplicación de distintas
prácticas y metodologías para alargar la vida útil del alimento, casi siempre por
alteraciones en sus propiedades físicas.
Los métodos físicos de conservación de la
carne a su vez se clasifican en métodos por frío y por calor.
A) Métodos físicos por frío
Congelación: 
La
congelación consiste en descender la temperatura de un alimento por debajo
del punto de congelación de los componentes líquidos de la carne. Comercialmente
se usa el término congelación de la carne para designar el proceso mediante
el cual la temperatura de la carne desciende hasta -18ºC, y conservación en
congelación, al proceso mediante el cual se dan condiciones de estado estable
a la carne congelada, minimizando la velocidad de los cambios deteriorativos
que se estén sucediendo en ella.
La
congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad
evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad
enzimática que hace que los alimentos se echen a perder. No
obstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción de los parásitos)
siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso manipular los
alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta.
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En la congelación se pueden encontrar distintos tipos, los cuales son:
Congelación rápida:
El congelamiento rápido hace que los cristales de hielo se formen orientados y muy delgados, por una menor migración del agua, de modo que la carne no sufre una lesión mayor en el tejido. Sin embargo, la carne congelada rápidamente presenta una coloración blanquecina en la superficie por efecto óptico debido a la calidad de los cristales de hielo formados.
Congelación lenta:
En
este tipo de congelación se forman gruesos cristales que se sitúan en el
interior de las células y en los espacios intracelulares, el agua entre las
fibras atrae más agua celular con lo cual los cristales crecen por lo que la
estructura fibrilar se distiende y llega a destruirse y al descongelar se
observa grandes pérdidas de agua Congelación por contacto:
Esta
congelación consiste en que el alimento, independiente de si está envasado o
no, es colocado sobre placas metálicas o entre estas, lo cual hace que el calor
sea extraído por conducción térmica directa, a través de la superficie metálica
que es refrigerada por un medio en circulación.
Refrigeración:
Es un
proceso termodinámico en el cual se extrae el calor de un cuerpo bajando su temperatura, la transfería de energía calórica en este método se da por,
convección, conducción y radiación. La temperatura ideal es de -1°c.
Una
refrigeración adecuada depende de los siguientes factores:
Que tan
rápida es la refrigeración, temperatura adecuada, velocidad y circulación del
aire.
El frío
elimina el calor natural de la carne y con eso frena el proceso de
descomposición
Existen diferentes tipos de refrigeración:
Refrigeración lenta:
Consiste en dejar la canal a una temperatura ambiente hasta llegar a 30°c, se pasa la canal al cuarto de refrigeración con temperatura de 5°c y humedad relativa de 80% con circulación de aire, posteriormente son trasladadas a un cuarto de conservación a 3°c en 30 horas que tiene la temperatura del cuarto
Refrigeración rápida:
Se utiliza una temperatura de -10ºC y humedad de 90% en un cuarto d refrigeración por 3 horas
El proceso de refrigeración para canales y carne se
entiende como la disminución de su temperatura hasta valores próximos al punto
donde se inicia congelación del agua de la carne, es decir, valores cercanos a
-1.5°c.
Normalmente
se considera que la carne, conservada en refrigeración ha estado a una
temperatura en un intervalo de 0ºC a 4ºC. Debe distinguirse claramente la
diferencia entre la refrigeración y la conservación en refrigeración. En el
primer proceso se disminuye la temperatura hasta un valor determinado en el
intervalo de refrigeración, en el segundo proceso lo que se hace es mantenerla
en este intervalo.Refrigeración por choque:
Es inicialmente con temperaturas bajas, después se produce el enfriamiento con volteo de aire hasta que la temperatura de la carne sea de 0ºc.
Deteriora las bacterias mesófilas.
Refrigeración
monofásica:
Consiste en mantener en a carne una temperatura constante, mediante un termostato en todo tiempo hasta alcanzar una temperatura deseada, no interna de las piezas.
Refrigeración
polifásica:
Es una perfección de la refrigeración de choque, impide que la temperatura ambiente no aumente progresivamente si no que se mantiene constante durante un plazo determinado para después elevarse.
Recomendaciones
generales:
No se deben almacenar
las canales juntas, debe de haber un espacio entre canal y canal para que pueda
circular el aire. No se deben almacenar canales que se acaban de sacrificar con
canales que ya tienen tiempo porque puede haber intercambio de temperatura, lo
que provoca la reducción de su tiempo de vida útil. No se debe almacenar
productos cárnicos, condimentos, especias o cualquier otro de materias primas
que requieran refrigeración con canales o medias canales.
B) Métodos Físicos por Calor
Dentro de los métodos de conservación físicos también encontramos los métodos por calor, estos métodos buscan la eliminación parcial o incluso total de los microorganismos patógenos y alterantes, para así garantizar una vida larga de anaquel, sin embargo debido al método, el proceso, el tiempo y la temperatura, así será la eficacia del mismo.
Dentro de estos encontramos los siguientes:
Pasteurización
Consiste
en calentar el producto hasta que alcance en su centro una temperatura situada
en el intervalo de 65 a 75 °C. A estas temperaturas se inactivan las enzimas y
se eliminan los microorganismos técnicamente no perjudiciales (también llamados vegetativos), pero sobreviven
las esporas bacterianas; también se logra la coagulación de las proteínas
cárnicas que dan al producto sus características texturiales. Conserva por aproximadamente 3
meses.
Esterilización
Tratamiento
térmico que consiste en someter a la carne a temperaturas mayores al punto de
ebullición del agua.
Destruye
microorganismos patógenos y alterantes además de sus esporas.
El
tiempo es en proporción a la temperatura y el tamaño de la carne.
El
producto se hace estable a temperatura ambiente.
Generalmente este tipo de productos se encuentran enlatados.
Escaldado
Tratamiento
industrial que se considera realizado cuando el centro de la carne tiene una temperatura de por lo menos 68ºC.
Tratamiento
suave con agua caliente a 75ºc durante un tiempo que depende del calibre del
producto cárnico.
Cocción
Es un
tratamiento un poco más severo que el escaldado, pero está menos generalizado
para productos cárnicos. La temperatura de cocción se fija en 75ºC.
Radiación
Se
utilizan microondas y rayos infrarrojos
Deben
su efectividad al incremento de la temperatura que ocasionan en el producto
irradiado, con el respectivo efecto sobre los microorganismos.
Recomendaciones generales:
Los métodos de conservación por calor manejan reglas que se deben considerar no importa cuál de ellos se utilice.
La regla de oro de los métodos de conservación por calor dice:
A mayor temperatura menos tiempo y a mayor tiempo menos temperatura. Los factores que se consideran para destruir la mayor cantidad de microorganismos y al mínimo de nutrientes son: forma de propagación del calor los cuales son; conducción y convección.
C) Métodos físicos de conservación por desecación
La desecación es uno de los métodos mas antiguos de conservación descubiertos por el hombre, debido a que generalmente no se necesita la utilización de máquinas y aparatos para lograr conservar la carne.
La carne contiene una gran cantidad de agua, químicamente, la carne tiene una composición del 80% de humedad aproximadamente, debido a esto es muy suceptible a una fácil descomposición por los microorganismos. Con el fin de evitar esto se han creado y perfeccionado métodos para la extracción del agua consiguiendo así un producto conservable y con características diferentes,como la textura, olor y sabor.
Dentro de esta clasificación se encuentran dos tipos de desecación:
Secado al sol
Este es
un método físico por desecación que como su nombre lo indica consiste en
eliminar la humedad mediante la exposición al sol, sin necesidad de calor artificial
ni de controlar variaciones de temperatura.
Los
alimentos a desecar se extienden sobre bandejas y durante la desecación se les
puede dar vuelta. La eliminación del agua puede variar entre un 40 y un 60%.
Desecación por aire caliente
Consisten
en dirigir sobre la carne a desecar una corriente de aire caliente y de humedad
controlada
Se
puede perder hasta un 95% de agua.
Algunos
factores que influyen para una buena desecación son: humectabilidad,
sumergibilidad, dispersabilidad, solubilidad.
Entre
las ventajas: mayor vida de anaquel, reducir espacios de almacenamiento,
optimizar transporte y distribución
Desventajas:
perder nutrimentos y atributos sensoriales y también presentarse oscurecimiento
enzimático
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS
Los
métodos de conservación químicos se utilizan con la finalidad de aumentar la
vida útil de los productos en los que se
desea emplear, para tal caso se añaden sustancias no propias de la carne o en
concentraciones más elevadas de lo que naturalmente se encuentran como por
ejemplo el uso de nitratos, nitritos, fosfatos, sal azúcar, entre otros.
Los
métodos de conservación químicos en la carne son:
Salazonado
Consiste
en el agregado únicamente de la sal como
conservador ya sea en salmuera o sólida. En este método las altas
concentraciones de sal atacan principalmente a las bacterias neutrófilas como lo son la salmonella. La sal se utiliza
generalmente por su efecto bactericida, además de aportarle sabor, olor y color
característicos que le confiere la sal a la carne.
La
sal tiene un efecto llamado higroscópico, el cual consiste en la extracción de
la humedad en la carne, por lo tanto un grano de sal más grande es más eficaz
para este método debido a que puede absorber mayor cantidad de agua sin
desintegrarse, gracias a esto la carne se seca lo que provoca una mayor
conservación ya que muchas bacterias no
pueden desarrollarse sin la humedad adecuada.
Existen
factores que influyen en el salazonado de la carne los cuales son:
Factores
internos: mientras más alto sea el pH menos se penetra la sal, al igual que con
la grasa.
Factores
externos: el aumento de la temperatura favorece la penetración de la sal.
Curado
El
curado es la conservación de la carne mediante la adición de sustancias
curantes como la sal. Con este sistema se obtienen un producto conservable.
El
curado se aplica, además, para desarrollar las siguientes características:
·
Color rojo estable.
·
Olor y sabor característicos
de la carne curada
·
Estructura más dura que
proporciona un buen corte.
Las
sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente favorable
para el desarrollo de los microorganismos. Principalmente la actividad de las
bacterias.
Las
sustancias curantes son sustancias que causan alteraciones positivas en la
carne, como el mejoramiento del poder de conservación, el aroma el sabor y la
consistencia. Además sirven para obtener un mayor rendimiento en el peso,
porque tienen una capacidad fijadora. Las sustancias curantes son:
Sal común
La sal se utiliza en la elaboración de la mayoría de los productos cárnicos con los siguientes fines:
·
Prolongar el poder de
conservación
·
Mejorar el sabor de la carne
·
Mejorar la coloración
·
Aumentar el poder de
fijación del agua
Nitratos y nitritos de sodio o potasio
Favorecen el enrojecimiento y la conservación al desarrollar un efecto bactericida. El nitrato potásico y nitrito sódico forman parte de las diversas sales curantes. Normalmente se agregan 2.5 partes de nitrato a cada 100 partes de sal común. Sin embargo, cantidades más altas le confieren a la carne un sabor amargo. Al someter la carne al calor durante el ahumado o la cocción, este color rojo se vuelve más estable. Se puede acelerar el proceso utilizando nitritos en lugar de nitratos. Sin embargo el nitrito es un producto altamente tóxico. Para la preparación de productos está permitido utilizar una concentración de aproximadamente 15 mg por 100 gr de carne.
Fosfatos
Estos productos se añaden con el fin de aumentar el rendimiento del producto de un 5-10% debido a que contienen un gran poder de retención de agua.
Sin
embargo en algunos países están prohibidos porque enmascaran defectos de
fabricación como la utilización de carnes de baja calidad y de alto contenido
de grasa. Las cantidades permitidas como aditivo son de 0.4% en proporción a
las masas elaboradas.
Aglutinantes y ablandadores
Los aglutinantes son sustancias que al entrar en contacto con el agua se esponjan, por lo tanto son empleados para aumentar la capacidad de retención de agua en la carne.
Los
ablandadores son sustancias extraídas de las enzimas de algunas frutas como la
papaya y la piña. Los ablandadores inducen una maduración rápida y aumentan la
suavidad y el sabor de la carne.
Otras sustancias curantes
Vinagre: Se utiliza para favorecer la conservación y mejorar el aroma y el sabor, principalmente en productos encurtidos.
Azúcar en polvo o jarabe de azúcar: Se utilizan para facilitar la penetración de la sal, suavizar su fuerte sabor y el de los nitratos.
Ácido ascórbico: favorece el enrojecimiento del producto en presencia de nitratos y preserva el color. Además está demostrado que inhibe la formación de n-nitrosaminas.
Glutamato monosódico: Es un saborizante artificial el cual confiere un sabor característico a carne.
Colorantes: Confieren tonalidad deseada al producto.
Especias y hierbas aromáticas: Las sustancias de origen vegetal se agregan a los productos cárnicos para conferirles olores y sabores peculiares.
Una de las principales desventajas que tiene este método es la producción de n-nitrosaminas que es un posible agente cancerígeno.
Métodos de curado
Los
diferentes métodos de curado buscan una buena distribución de las sales a
través del músculo. Se adicionan en forma seca o como solución concentrada y se
distribuyen uniformemente. Para efectuarse el curado, existen tres
procedimientos:
Curado
por inmersión o método húmedo, curado por inyección y curado en seco.
Este método utiliza agua como vector de las sustancias curantes, sumergiendo las piezas de carne en la salmuera que contiene los componentes del curado. La ventaja de este método es que facilita la disolución de las sales de curación. Se considera un método relativamente lento ya que se necesitan varios días para que la salmuera pueda distribuirse uniformemente en las piezas de carne. Aproximadamente tarda de 48 a 72 horas en un pernil, en piezas muy grandes hasta 6 días para el curado total hasta el interior de la pieza.
Curado por inyección
Este
método consiste en introducir la salmuera en el interior de la carne por medio
de inyección a presión. Este método garantiza una buena distribución de las
sustancias curantes en el interior de la carne. Además reduce el tiempo de
curado a 24 –48 horas en reposo a 4°C. Con esta técnica la salmuera
se inyecta a través de una aguja hueca de acero inoxidable.
Tipos
de curado por inyección
·
Inyección
manual con aguja sencilla
·
Inyección manual con
una jeringa de tres agujas
·
Inyección automática con agujas múltiples
·
Inyección por el sistema
arterial:
Se realiza tapando el exterior de la arteria e
introduciendo una aguja simple en ella con la finalidad de depositar la
salmuera, esta se distribuye rápidamente a todas las células de la carne a
través del sistema arterial.
Ahumado
Es
una de las técnicas más viejas que consiste en la exposición de la carne al humo
generado por la quema de maderas no resinosas como el roble y el sándalo.
Se
emplea un cuarto de ahumar, su temperatura debe mantenerse alrededor de los
57ºC para que la carne tenga una
temperatura interna de unos 52ºC.
Existen
diferentes tipos de ahumados son:
Ahumado
tradicional: Es el ahumado más común, el cual consiste en exponer la carne
directamente al humo.
Se
calienta a 40 o 50ºC y se cuelgan las carnes de manera que no choquen. El
centro del producto debe de llegar a 60ºC.
Dependiendo
del tamaño es la duración de las horas, las piezas pequeñas duran alrededor de
24 horas y el grande 72º horas.
Ahumado electroestático: Con el efecto del aire electrónico, es más rápido este procedimiento, ya que dura entre 2-8 horas. Algunas de las ventajas que presenta este método son: mayor rendimiento, mejor presentación y mayor vida de anaquel.
Ahumado en frio: Se emplean temperaturas bajas entre 15-35ºC. Presentan las siguientes ventajas: condiciones óptimas de almacenamiento, no se necesita refrigeración. Con este método la carne se reduce en un 20% su tamaño y es más fácil almacenarlo.
Fermentación
Los
productos cárnicos fermentados son las
carnes inoculadas deliberadamente durante su elaboración para asegurar una actividad microbiana controlada y suficiente para modificar las características del producto.
carnes inoculadas deliberadamente durante su elaboración para asegurar una actividad microbiana controlada y suficiente para modificar las características del producto.
En
este tipo de conservación se utilizan los cultivos iniciadores que consisten en
una especie única o combinaciones de bacterias lácticas y/o micrococus. Las
características que deben de tener este tipo de cultivos son:
·
Capacidad de acidificación
·
Tolerantes a la sal
·
Producción de color
·
Actividad proteolítica
·
Actividad lipolítica
Tabla 1
principales cultivos iniciadores en productos cárnicos fermentados.
Hay
tipos de fermentación los cuales son:
Fermentación
entre sí por secado la cual se divide en las siguientes:
·
lenta 15ºC
·
media 15-20ºC
·
rápida 25ºC o mas
Los factores que influyen en la fermentación son:
· Temperatura
· Humedad
· ventilación
Las ventajas que presenta este método son:
· Sabores y olores agradables
· Alarga su tiempo de vida
útil
· Disminuye el pH
Acidificación
El
fin de acidificar los productos cárnicos es inhibir el
crecimiento de las bacterias neutrófilos mediante la adición de vino, limón,
vinagre y marinados, sin embrago también se le puede añadir algunos
conservadores para alagar el tiempo de vida útil como el ácido benzoico y los
benzoatos.CONCLUSIÓN
Los métodos de conservación son una herramienta necesaria para poder tener los alimentos en buen estado por mucho tiempo, hay algunos que además de conservar le aportan al alimento nuevas características o incluso, el mejoramiento de otras.
-La carne es un producto sumamente perecedero, por lo que se descompone suamamente rápido, es por esto que las industrias cárnicas buscan la manera de crear técnicas innovadoras para la conservación de tan preciado alimento. Hoy en día es sumamente accesible la conservación de los productos alimenticios gracias a las avanzadas herramientas tecnológicas como los refrigeradores y los congeladores que permiten su conservación incluso por años.
BIBLIOGRAFÌA
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ttps://vecinadelpicasso.wordpress.com/2012/04/13/lectura-conservacion-quimica-de-los-alimentos/
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Salazon.htm
http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/Unidad%206/METODOS%20DE%20CONSERVACION%20DE%20LA%20CARNE.pdf
http://metodosdeconservacionencarne.blogspot.mx/
LIBROS CONSULTADOS:
•Título: Tecnología e higiene de la carne
Autores:
OSKAR PRANDPL
ALBERT
FISCHES, TOMAS SCPPHOFER, HANS-JURGEN DINELL.
Páginas
consultadas: 341-384.
Editorial:
acribia S.A
•Título: Acondicionamiento de la carne para su uso
industrial.
Autor: Javier Florencio Aragónes Mendoza.
Páginas
consultadas: 40-59.
Editorial:
ic
editorial.
•Titulo: Elaboración de productos cárnicos .
Autor: No
especificado.
Páginas
consultadas: 21-24, 35-39, 85-102.
